Выскажись!

Уважаемые читатели,
мне важно знать ваше мнение о моем проекте, который размещен
1) на этом блоге
2) на Wiki
3) на сайте
Прошу вас отметить достоинства и недостатки работы в комментариях =)

Меню позволяет увеличить объем реализации блюд

Увеличение объема товарооборота означает рост прибыли. В данном посте я хочу коснуться некоторых путей увеличения объема товарооборота в целях повышения уровня рентабельности предприятия питания.

Меню можно рассматривать как средство увеличения объема реализации блюд. Меню предприятия массового питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ассортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции.

Многие ресторанные фирмы затратили немало усилий и средств для анализа взаимосвязи, существующей между объемом реализации продукции и расположением тех или иных наименований блюд в меню. Каким образом посетители находят привлекательные для них блюда? С чего они начинают изучение меню? Где лучше всего поместить перечень фирменных блюд предприятия? Общеизвестно, что читатели книг; газет, писем начинают читать текст сверху вниз и слева направо.

Чтобы выявить, какие же участки бланка меню привлекают наибольшее внимание посетителей, одни и те же наименования блюд и напитков перемещали каждую неделю с одного места на другое и при этом анализировали изменения объема реализации этих видов продукции. Результаты проведенного обследования показали, что наименования блюд, помещенные в нижней части каждой страницы меню, пользовались меньшим спросом, чем расположенные в левом верхнем углу. Лицевая и оборотная стороны разворота сложенной карточки оказались наименее привлекающими внимание посетителей, поскольку меню, как правило, подается в развернутом виде. Поэтому лицевая и оборотная стороны оказываются с самого начала вне поля зрения, и большинство посетителей не утруждает себя более внимательным чтением карточки.

Было также установлено, что наименования закусок и блюд, помещенные в начале различных разделов меню (например, салаты, бутерброды, десерты и т. п.), пользовались наибольшим спросом, поскольку посетители в основном не изучают все меню от начала до конца. Каждое предприятие питания заинтересовано в реализации продукции определенных видов, например, фирменных блюд или же блюд невысокой себестоимости, но обеспечивающих достаточную прибыль, поэтому их наиболее благоприятное расположение в тексте меню значительно способствует увеличению объема реализации продукции. Включенные в меню блюда обязательно должны быть в ассортименте в течение всего дня работы предприятия.

Знай своего клиента

Работникам любого предприятия питания — закусочной самообслуживания, ресторана или студенческой столовой не требуется много времени, чтобы изучить контингент своих потребителей. Путем анализа расходов на питание можно легко определить, какую социальную категорию населения обслуживает данное предприятие, что предпочитают заказывать потребители, каковы их пожелания, вкусы и материальные возможности. Вскоре после введения в эксплуатацию большинство предприятий питания могут вносить поправки в планы реализации продукции, в калькуляцию цен на блюда с тем, чтобы приспособиться к условиям потенциального спроса потребителей. Так, например, несколько лет тому назад возникла своего рода мода на блинные, которые стали открываться во многих городах США. В меню их были только блины разных видов и блинчики с различными наполнителями. Многие из блинных действительно процветали в населенных пунктах с большой плотностью населения, где число их постоянных посетителей было достаточно высоким. Однако для тех предприятий, которые открывались в не столь густо населенных районах, вскоре стало ясно, что посетителям надоедает ограниченное меню, поэтому необходимо расширить повседневный ассортимент блюд. В настоящее время в большинстве прежних блинных ассортимент блюд расширен за счет включения в меню мясных котлет и шницелей, кур, рыбных блюд и др.

В процессе проектирования каждого нового предприятия питания необходимо на возможно более ранней стадии изучить потенциальный спрос, в условиях которого предприятию предстоит работать, определить социальный контингент посетителей, а также возраст, пол, профессию, семейное положение. Результаты такого исследования позволят установить, какой тип предприятия питания окажется наиболее подходящим в конкретных условиях. Дополнительно к результатам исследования следует воспользоваться опытом аналогичных предприятий при разработке меню, подборе ассортимента блюд и составлении плана реализации продукции. При этом следует начинать с тех блюд и изделий, которые пользуются наибольшим спросом в данном районе среди местного населения. В дальнейшем, основываясь на анализе фактического спроса, можно внести изменения в первоначальный вариант меню, включая в него время от времени новые, более сложные и дорогие блюда. Переработка меню и уточнение планов реализации продукции должны продолжаться постоянно с тем, чтобы деятельность предприятия наиболее полно обеспечивала удовлетворение запросов потребителей.

Предприятия массового питания — заводские, школьные столовые, закусочные самообслуживания, рестораны реализуют собственную продукцию. Поэтому успех того или иного предприятия зависит от роста его товарооборота и степени удовлетворения спроса потребителей. Предприятие массового питания должно не только привлекать посетителей, но и уметь продать им свою продукцию. Известно, что покупатели посещают предприятия лишь в определенные и ограниченные часы дня. Поэтому программа реализации продукции должна быть построена таким образом, чтобы добиться наилучших результатов в кратчайшие периоды времени. При этом следует стремиться не только к достижению максимального объема реализации, но и к тому, чтобы реализовать изделия и блюда, являющиеся наиболее выгодными для предприятия. Так, например, еще несколько лет тому назад холодные напитки со льдом рассматривались как специфически летние напитки и подавались только в теплое время года. Теперь ими торгуют в течение всего года, поскольку приготовление и отпуск таких напитков обходятся весьма дешево, а выгода от них значительная. В свое время салаты из свежих овощей также отпускались главным образом в летние и осенние месяцы. Теперь же их можно найти в меню почти всех предприятий питания в любое время года. Замороженные и консервированные продукты, а также готовые к потреблению блюда и полуфабрикаты фактически ликвидировали сезонность в ассортименте целого ряда блюд и закусок.

Основные подходы к оформлению меню

Каждое предприятие независимо от типа, характера и объема выпускаемой продукции должно иметь свое меню. При этом первым и главным требованием является безукоризненный внешний вид бланков меню. Ничто так не вредит репутации предприятия, как покрытая пятнами, порванная карточка, которую посетитель вынужден брать в руки, переступив порог кафе, ресторана и заняв место за столиком. Людям свойственно ассоциировать внешнюю чистоту, опрятность и порядок с качеством обслуживания. Поэтому неприглядный внешний вид бланков меню сразу отрицательно настраивает посетителя.

Необходимо всемерно избегать задержек при выборе блюд и напитков посетителями, поэтому такие факторы как слишком мелкий шрифт, которым напечатано меню, неясное обозначение наименований блюд, недостаточное освещение торгового зала, не могут не оказывать отрицательного влияния на процесс обслуживания посетителей. Время от времени предприятие бывает вынуждено вносить изменения в меню как в связи с обновлением ассортимента блюд, так и потому, что рыночная или сезонная конъюнктура, колебания цен на те или иные продукты вызывают необходимость исключения одних блюд и замены их другими или повышения (снижения) цен на блюда.

Если предприятие имеет заранее отпечатанные большим тиражом, художественно оформленные бланки меню, то по соображениям экономии внесение в них изменений от руки может оказаться необходимым. Расположение печатного текста должно обеспечить возможность быстрой и удобной замены или внесения изменений в отдельные наименования и цены блюд. Можно печатать дополнительные вкладыши в основное меню либо аккуратно проставлять в нем названия блюд и напитков и цены на них на принтере. Многие руководители предприятий массового питания ошибочно полагают, что чем шире ассортимент блюд и напитков в меню, тем больше возможность привлечения потребителей и роста объема товарооборота.

Как указывалось выше, широкий ассортимент не только усложняет работу предприятия, но и обременителен для посетителей. Кроме того, если в меню предусмотрено множество разнообразных блюд, то затрудняется обновление ассортимента, необходимое время от времени, чтобы разнообразить меню.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь бланки меню на иностранных языках (английском, немецком, французском). Опыт неопровержимо доказывает, что потребителей гораздо больше удовлетворяет ограниченное меню, содержащее небольшое число хорошо приготовленных и красиво оформленных блюд.

Обширное, но всегда неизменное по названиям блюд меню оказывается менее привлекательным для потребителей, чем ограниченный, но подверженный частым изменениям и дополнениям ассортимент блюд и напитков.

За последние годы характер и режим массового питания значительно изменились. Люди стремятся проводить за обеденным столом возможно меньше времени. Прежде обед включал, как правило, холодную закуску, салат, горячую закуску, первое, второе блюда, десерт и напитки. Такой обед занимал много времени и требовал значительных затрат труда обслуживающего персонала. Теперь вместо закуски потребители предпочитают зачастую возбуждающий аппетит коктейль и от десерта нередко отказываются как по диетическим, так и по финансовым соображениям. Кроме того, в связи с ростом цен стоимость полного обеда также значительно увеличилась, и это нередко заставляет посетителей отказываться от обеденного меню. Совершенно очевидно, что работа, связанная с составлением, оформлением и печатанием этих меню с последующим внесением в них различных изменений и дополнений, отнимает много времени, труда и средств, особенно если ассортимент входящих в них блюд и напитков достаточно широк. Это одна из причин значительного упрощения и ограничения ассортимента блюд в меню предприятий массового питания за последние годы.

В течение многих десятков лет меню представляло собой несколько листков бумаги с написанными от руки или напечатанными названиями блюд, напитков и других изделий, вложенных в более или менее изящную, иногда художественно оформленную либо просто цветную обложку. В настоящее время оформление меню превратилось в целую отрасль рекламы для привлечения потребителей предприятия питания, о чем могут свидетельствовать следующие, взятые наугад примеры из практики работы таких предприятий в США.

В закусочной с подачей только мясных блюд меню укрепляется на широком стальном блестящем ноже мясника и в таком виде кладется на столики в торговом зале. Зачастую в качестве карточки используются деревянные дощечки с нанесенными на них наименованиями блюд и напитков. Во многих предприятиях, отделанных под крестьянский или народный стиль, карточки заполняются от руки стилизованным почерком. В одном из ресторанов на каждый столик ставится небольшая грифельная доска, являющаяся миниатюрной копией классной доски в американских школах. На доске мелом пишется меню текущего дня. В некоторых ресторанах и других предприятиях питания столы накрывают вместо скатертей индивидуальными салфетками из ткани, на которых напечатан текст меню. Такой порядок позволяет избегать сбора карточек в конце каждого рабочего дня и их раскладывания по столам перед началом рабочего дня, а также ускоряет процесс приема заказов официантами. В предприятиях питания с ограниченным ассортиментом блюд официант, подойдя к столу для приема заказа, перечисляет имеющиеся в меню текущего дня названия блюд и записывает полученные заказы.

В одном весьма известном ресторане введена система, успешно действующая в течение значительного периода времени. У входа в торговый зал устанавливается специальный киоск, на котором висит плакат с перечислением четырех постоянных блюд меню и цен на них (бифштекс из говядины, свиная отбивная котлета, жареный цыпленок, вареные креветки). Посетитель выбирает блюдо, оплачивает его кассиру, сидящему в киоске, и получает номерной талон, где проставляется время выполнения заказа. Когда через репродуктор посетитель услышит номер своего талона с указанием номера стола и места, он входит в торговый зал и садится за стол, где уже стоит заказанное им блюдо. В течение многих лет этот ресторан пользуется широкой популярностью, несмотря на то, что ассортимент блюд в его меню остается неизменным все эти годы.

Складные картонные меню в виде карточного домика устанавливаются на столах в торговых залах ряда предприятий питания. В кафетериях, столовых и других предприятиях самообслуживания зачастую вывешиваются на стенах или устанавливаются на полу большие доски с перечислением блюд и напитков меню текущего дня; наименование блюд наносят на выдвижные планки, которые заменяются новыми, если в меню вносятся изменения. Помимо перечисленных примеров, существуют еще десятки других способов составления и оформления меню. Все они подчинены одной общей цели: привлечь внимание посетителя и пробудить в нем интерес. Наряду с этим руководители предприятий питания стремятся одновременно всячески сократить время и средства, затрачиваемые на выпуск сложных, художественно оформленных меню.

Меню как искусство

Составление меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым относятся:

— предпочтения гостей;

— численность и квалификация персонала;

—наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

— наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Предпочтения гостей. Меню составляется с мыслями о гостях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Например, если концепция обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в меню обязательно должен быть предусмотрен широкий (но не глубокий) ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на них. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.

Численность и квалификация персонала. Учет этого фактора позволяет ответить на вопросы:

1. Достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик?

2. Соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей?

Извечной проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков. В решении этой проблемы огромное значение уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика, максимально учитывающего всплески и спады активности гостей. Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей. В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных процессов, наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. При составлении меню очень важно учесть этот фактор.

Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестройка кухонного оборудования обходится очень дорого. В этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся оборудованию. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.

Наличие и свежесть необходимых ингредиентов. Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Клиентов важно правильно проинформировать о том, из каких продуктов были приготовлены блюда: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т.д. Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (к примеру, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной).

Меню играет важную роль при составлении спецификаций на все товары и продукты, закупаемые и используемые предприятием. Такие спецификации необходимы каждому предприятию массового питания для упорядочения закупок и контроля при получении им партий товаров, продуктов, материалов. Эти же спецификации используются на производстве. В спецификациях указываются требования, предъявляемые к весу, сорту, состоянию продуктов (свежие или замороженные) и др. Так, например, спецификация на мясные биточки устанавливает форму полуфабриката (круглая), вес (120 г), состав (говядина с содержанием жира не более 20%), характер упаковки (число штук в коробке, укладка рядами, проложенными бумагой), состояние (в свежем или замороженном виде), дату выпуска как гарантию свежести продукта.

При закупке винно-водочных изделий в спецификации указываются вид изделия, марка, дата выпуска, объем бутылки и пр. К разработке спецификаций приступают после определения ассортимента блюд, включаемых в меню, и уточнения цен, по которым они будут отпускаться потребителям. Меню, состоящее из многочисленных блюд и напитков, естественно, увеличивает объем работы по составлению спецификаций. В то же время, ограниченное по количеству блюд, но тщательно сбалансированное меню, предусматривающее широкое использование полуфабрикатов, замороженных продуктов и готовых к потреблению блюд, значительно упрощает работу, связанную с составлением спецификаций.

Затраты времени, труда и денежных средств на заказы поставщикам, закупки и получение товаров находятся в прямой зависимости от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню предприятия. Нередки случаи, когда средний по объему деятельности ресторан закупает свыше тысячи наименований товаров и продуктов для обеспечения выпуска блюд в соответствии с разработанным ассортиментом. Несколько лет тому назад одна из крупных ресторанных фирм воспользовалась электронно-вычислительной машиной (компьютером) при анализе этой проблемы. Результаты исследования показали, что, несмотря на наличие 700 и более наименований блюд и напитков в меню предприятий фирмы, почти 90% с объема товарооборота приходилось менее чем на 100 наименований. Этот факт убедительно показывает большое значение правильного составления меню для успешной деятельности предприятия питания. Меню оказывает непосредственное влияние на объем суточного запаса продуктов. Например, сокращение в меню завтрака числа наименований наиболее популярных закусок и блюд до пяти позволит вдвое уменьшить объем продуктов, хранящихся в суточной кладовой.

Содержание меню влияет на объем обработки продуктов, используемых для приготовления блюд — разруб и разделку мяса, потрошение и очистку рыбы и птицы, нарезку и шинковку зелени и овощей для гарниров, салатов, винегретов и др. Все перечисленные операции можно ускорить, упростить и облегчить, если воспользоваться полуфабрикатами, замороженными или консервированными продуктами. Обширное меню с большим выбором блюд затрудняет работу официантов. Изучая такое меню, посетители затрачивают много времени, а официантам оно создает лишние трудности и хлопоты с приемом заказов, их передачей на кухню и своевременным обслуживанием компаний в несколько человек, каждый из которых выбрал разные блюда по меню.

Содержание меню и цены на блюда определяют среднюю сумму счета, предъявляемого посетителям. Для получения наибольшего экономического эффекта блюда, включенные в меню, и цены на них должны соответствовать вкусам, потребностям и материальным возможностям основного контингента посетителей предприятия.

Открытию нового предприятия питания либо реконструкции действующего должна предшествовать тщательная экономическая работа. При планировании и проектировании следует исходить из заранее намеченного ассортимента блюд по меню, которому в свою очередь должны соответствовать торгово-технологическое оборудование, уровень профессиональной квалификации персонала и др. Все это необходимо учитывать, чтобы добиться эффективности работы предприятия. Следует хорошо изучить конъюнктуру местного рынка, определить, какие блюда могут пользоваться спросом, каковы материальные возможности посетителей, и, исходя из этих факторов, строить работу предприятия. Содержание меню определяет весь характер деятельности предприятия массового питания. Даже такая операция, как обработка использованной посуды, зависит от ассортимента блюд, включаемых в меню; если оно обширно и сложно, то требуется значительное количество разнообразной посуды, столовых приборов и других предметов сервировки, что усложняет и затрудняет операции, связанные с их мойкой, сушкой и хранением.

Финальное планирование. Секреты составления меню.

Третьим этапом оперативного планирования является составление меню для потребителя. Оно отражает эффективность разработки первых двух этапов, в тоже время является источником сведений для доработки и изменения первых двух видов меню. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделии и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В международной практике принято различать следующие виды меню: а-ля карт (a la carte); табльдот (table d’hote); дю жур (du jour); туристическое меню.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня paбoты ресторана или в течение времени указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: фирменные блюда и закуски; холодные закуски; горячие закуски; первые блюда; вторые блюда; сладкие блюда; напитки кондитерские изделия; вина; аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т. д.; крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк; пиво — отечественное, импортное; смешанные напитки; безалкогольные напитки. В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляется наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33: 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских; мучных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия — рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные. 

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом. Противоположностью статичного меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.

Оперативное планирование - подводим итоги

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день. Оперативное планирование работы производства включает в себя составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.