Увеличение объема товарооборота означает рост прибыли. В данном посте я хочу коснуться некоторых путей увеличения объема товарооборота в целях повышения уровня рентабельности предприятия питания.
Меню можно рассматривать как средство увеличения объема реализации блюд. Меню предприятия массового питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ассортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции.
Многие ресторанные фирмы затратили немало усилий и средств для анализа взаимосвязи, существующей между объемом реализации продукции и расположением тех или иных наименований блюд в меню. Каким образом посетители находят привлекательные для них блюда? С чего они начинают изучение меню? Где лучше всего поместить перечень фирменных блюд предприятия? Общеизвестно, что читатели книг; газет, писем начинают читать текст сверху вниз и слева направо.
Чтобы выявить, какие же участки бланка меню привлекают наибольшее внимание посетителей, одни и те же наименования блюд и напитков перемещали каждую неделю с одного места на другое и при этом анализировали изменения объема реализации этих видов продукции. Результаты проведенного обследования показали, что наименования блюд, помещенные в нижней части каждой страницы меню, пользовались меньшим спросом, чем расположенные в левом верхнем углу. Лицевая и оборотная стороны разворота сложенной карточки оказались наименее привлекающими внимание посетителей, поскольку меню, как правило, подается в развернутом виде. Поэтому лицевая и оборотная стороны оказываются с самого начала вне поля зрения, и большинство посетителей не утруждает себя более внимательным чтением карточки.
Было также установлено, что наименования закусок и блюд, помещенные в начале различных разделов меню (например, салаты, бутерброды, десерты и т. п.), пользовались наибольшим спросом, поскольку посетители в основном не изучают все меню от начала до конца. Каждое предприятие питания заинтересовано в реализации продукции определенных видов, например, фирменных блюд или же блюд невысокой себестоимости, но обеспечивающих достаточную прибыль, поэтому их наиболее благоприятное расположение в тексте меню значительно способствует увеличению объема реализации продукции. Включенные в меню блюда обязательно должны быть в ассортименте в течение всего дня работы предприятия.
