Работникам любого предприятия питания — закусочной самообслуживания, ресторана или студенческой столовой не требуется много времени, чтобы изучить контингент своих потребителей. Путем анализа расходов на питание можно легко определить, какую социальную категорию населения обслуживает данное предприятие, что предпочитают заказывать потребители, каковы их пожелания, вкусы и материальные возможности. Вскоре после введения в эксплуатацию большинство предприятий питания могут вносить поправки в планы реализации продукции, в калькуляцию цен на блюда с тем, чтобы приспособиться к условиям потенциального спроса потребителей. Так, например, несколько лет тому назад возникла своего рода мода на блинные, которые стали открываться во многих городах США. В меню их были только блины разных видов и блинчики с различными наполнителями. Многие из блинных действительно процветали в населенных пунктах с большой плотностью населения, где число их постоянных посетителей было достаточно высоким. Однако для тех предприятий, которые открывались в не столь густо населенных районах, вскоре стало ясно, что посетителям надоедает ограниченное меню, поэтому необходимо расширить повседневный ассортимент блюд. В настоящее время в большинстве прежних блинных ассортимент блюд расширен за счет включения в меню мясных котлет и шницелей, кур, рыбных блюд и др.
В процессе проектирования каждого нового предприятия питания необходимо на возможно более ранней стадии изучить потенциальный спрос, в условиях которого предприятию предстоит работать, определить социальный контингент посетителей, а также возраст, пол, профессию, семейное положение. Результаты такого исследования позволят установить, какой тип предприятия питания окажется наиболее подходящим в конкретных условиях. Дополнительно к результатам исследования следует воспользоваться опытом аналогичных предприятий при разработке меню, подборе ассортимента блюд и составлении плана реализации продукции. При этом следует начинать с тех блюд и изделий, которые пользуются наибольшим спросом в данном районе среди местного населения. В дальнейшем, основываясь на анализе фактического спроса, можно внести изменения в первоначальный вариант меню, включая в него время от времени новые, более сложные и дорогие блюда. Переработка меню и уточнение планов реализации продукции должны продолжаться постоянно с тем, чтобы деятельность предприятия наиболее полно обеспечивала удовлетворение запросов потребителей.
Предприятия массового питания — заводские, школьные столовые, закусочные самообслуживания, рестораны реализуют собственную продукцию. Поэтому успех того или иного предприятия зависит от роста его товарооборота и степени удовлетворения спроса потребителей. Предприятие массового питания должно не только привлекать посетителей, но и уметь продать им свою продукцию. Известно, что покупатели посещают предприятия лишь в определенные и ограниченные часы дня. Поэтому программа реализации продукции должна быть построена таким образом, чтобы добиться наилучших результатов в кратчайшие периоды времени. При этом следует стремиться не только к достижению максимального объема реализации, но и к тому, чтобы реализовать изделия и блюда, являющиеся наиболее выгодными для предприятия. Так, например, еще несколько лет тому назад холодные напитки со льдом рассматривались как специфически летние напитки и подавались только в теплое время года. Теперь ими торгуют в течение всего года, поскольку приготовление и отпуск таких напитков обходятся весьма дешево, а выгода от них значительная. В свое время салаты из свежих овощей также отпускались главным образом в летние и осенние месяцы. Теперь же их можно найти в меню почти всех предприятий питания в любое время года. Замороженные и консервированные продукты, а также готовые к потреблению блюда и полуфабрикаты фактически ликвидировали сезонность в ассортименте целого ряда блюд и закусок.
