Составление меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым относятся:
— предпочтения гостей;
— численность и квалификация персонала;
—наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;
— наличие и свежесть необходимых ингредиентов.
Предпочтения гостей. Меню составляется с мыслями о гостях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Например, если концепция обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в меню обязательно должен быть предусмотрен широкий (но не глубокий) ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на них. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.
Численность и квалификация персонала. Учет этого фактора позволяет ответить на вопросы:
1. Достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик?
2. Соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей?
Извечной проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков. В решении этой проблемы огромное значение уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика, максимально учитывающего всплески и спады активности гостей. Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей. В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных процессов, наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. При составлении меню очень важно учесть этот фактор.
Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестройка кухонного оборудования обходится очень дорого. В этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся оборудованию. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.
Наличие и свежесть необходимых ингредиентов. Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Клиентов важно правильно проинформировать о том, из каких продуктов были приготовлены блюда: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т.д. Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (к примеру, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной).
Меню играет важную роль при составлении спецификаций на все товары и продукты, закупаемые и используемые предприятием. Такие спецификации необходимы каждому предприятию массового питания для упорядочения закупок и контроля при получении им партий товаров, продуктов, материалов. Эти же спецификации используются на производстве. В спецификациях указываются требования, предъявляемые к весу, сорту, состоянию продуктов (свежие или замороженные) и др. Так, например, спецификация на мясные биточки устанавливает форму полуфабриката (круглая), вес (120 г ), состав (говядина с содержанием жира не более 20%), характер упаковки (число штук в коробке, укладка рядами, проложенными бумагой), состояние (в свежем или замороженном виде), дату выпуска как гарантию свежести продукта.
При закупке винно-водочных изделий в спецификации указываются вид изделия, марка, дата выпуска, объем бутылки и пр. К разработке спецификаций приступают после определения ассортимента блюд, включаемых в меню, и уточнения цен, по которым они будут отпускаться потребителям. Меню, состоящее из многочисленных блюд и напитков, естественно, увеличивает объем работы по составлению спецификаций. В то же время, ограниченное по количеству блюд, но тщательно сбалансированное меню, предусматривающее широкое использование полуфабрикатов, замороженных продуктов и готовых к потреблению блюд, значительно упрощает работу, связанную с составлением спецификаций.
Затраты времени, труда и денежных средств на заказы поставщикам, закупки и получение товаров находятся в прямой зависимости от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню предприятия. Нередки случаи, когда средний по объему деятельности ресторан закупает свыше тысячи наименований товаров и продуктов для обеспечения выпуска блюд в соответствии с разработанным ассортиментом. Несколько лет тому назад одна из крупных ресторанных фирм воспользовалась электронно-вычислительной машиной (компьютером) при анализе этой проблемы. Результаты исследования показали, что, несмотря на наличие 700 и более наименований блюд и напитков в меню предприятий фирмы, почти 90% с объема товарооборота приходилось менее чем на 100 наименований. Этот факт убедительно показывает большое значение правильного составления меню для успешной деятельности предприятия питания. Меню оказывает непосредственное влияние на объем суточного запаса продуктов. Например, сокращение в меню завтрака числа наименований наиболее популярных закусок и блюд до пяти позволит вдвое уменьшить объем продуктов, хранящихся в суточной кладовой.
Содержание меню влияет на объем обработки продуктов, используемых для приготовления блюд — разруб и разделку мяса, потрошение и очистку рыбы и птицы, нарезку и шинковку зелени и овощей для гарниров, салатов, винегретов и др. Все перечисленные операции можно ускорить, упростить и облегчить, если воспользоваться полуфабрикатами, замороженными или консервированными продуктами. Обширное меню с большим выбором блюд затрудняет работу официантов. Изучая такое меню, посетители затрачивают много времени, а официантам оно создает лишние трудности и хлопоты с приемом заказов, их передачей на кухню и своевременным обслуживанием компаний в несколько человек, каждый из которых выбрал разные блюда по меню.
Содержание меню и цены на блюда определяют среднюю сумму счета, предъявляемого посетителям. Для получения наибольшего экономического эффекта блюда, включенные в меню, и цены на них должны соответствовать вкусам, потребностям и материальным возможностям основного контингента посетителей предприятия.
Открытию нового предприятия питания либо реконструкции действующего должна предшествовать тщательная экономическая работа. При планировании и проектировании следует исходить из заранее намеченного ассортимента блюд по меню, которому в свою очередь должны соответствовать торгово-технологическое оборудование, уровень профессиональной квалификации персонала и др. Все это необходимо учитывать, чтобы добиться эффективности работы предприятия. Следует хорошо изучить конъюнктуру местного рынка, определить, какие блюда могут пользоваться спросом, каковы материальные возможности посетителей, и, исходя из этих факторов, строить работу предприятия. Содержание меню определяет весь характер деятельности предприятия массового питания. Даже такая операция, как обработка использованной посуды, зависит от ассортимента блюд, включаемых в меню; если оно обширно и сложно, то требуется значительное количество разнообразной посуды, столовых приборов и других предметов сервировки, что усложняет и затрудняет операции, связанные с их мойкой, сушкой и хранением.
