Каждое предприятие независимо от типа, характера и объема выпускаемой продукции должно иметь свое меню. При этом первым и главным требованием является безукоризненный внешний вид бланков меню. Ничто так не вредит репутации предприятия, как покрытая пятнами, порванная карточка, которую посетитель вынужден брать в руки, переступив порог кафе, ресторана и заняв место за столиком. Людям свойственно ассоциировать внешнюю чистоту, опрятность и порядок с качеством обслуживания. Поэтому неприглядный внешний вид бланков меню сразу отрицательно настраивает посетителя.
Необходимо всемерно избегать задержек при выборе блюд и напитков посетителями, поэтому такие факторы как слишком мелкий шрифт, которым напечатано меню, неясное обозначение наименований блюд, недостаточное освещение торгового зала, не могут не оказывать отрицательного влияния на процесс обслуживания посетителей. Время от времени предприятие бывает вынуждено вносить изменения в меню как в связи с обновлением ассортимента блюд, так и потому, что рыночная или сезонная конъюнктура, колебания цен на те или иные продукты вызывают необходимость исключения одних блюд и замены их другими или повышения (снижения) цен на блюда.
Если предприятие имеет заранее отпечатанные большим тиражом, художественно оформленные бланки меню, то по соображениям экономии внесение в них изменений от руки может оказаться необходимым. Расположение печатного текста должно обеспечить возможность быстрой и удобной замены или внесения изменений в отдельные наименования и цены блюд. Можно печатать дополнительные вкладыши в основное меню либо аккуратно проставлять в нем названия блюд и напитков и цены на них на принтере. Многие руководители предприятий массового питания ошибочно полагают, что чем шире ассортимент блюд и напитков в меню, тем больше возможность привлечения потребителей и роста объема товарооборота.
Как указывалось выше, широкий ассортимент не только усложняет работу предприятия, но и обременителен для посетителей. Кроме того, если в меню предусмотрено множество разнообразных блюд, то затрудняется обновление ассортимента, необходимое время от времени, чтобы разнообразить меню.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь бланки меню на иностранных языках (английском, немецком, французском). Опыт неопровержимо доказывает, что потребителей гораздо больше удовлетворяет ограниченное меню, содержащее небольшое число хорошо приготовленных и красиво оформленных блюд.
Обширное, но всегда неизменное по названиям блюд меню оказывается менее привлекательным для потребителей, чем ограниченный, но подверженный частым изменениям и дополнениям ассортимент блюд и напитков.
За последние годы характер и режим массового питания значительно изменились. Люди стремятся проводить за обеденным столом возможно меньше времени. Прежде обед включал, как правило, холодную закуску, салат, горячую закуску, первое, второе блюда, десерт и напитки. Такой обед занимал много времени и требовал значительных затрат труда обслуживающего персонала. Теперь вместо закуски потребители предпочитают зачастую возбуждающий аппетит коктейль и от десерта нередко отказываются как по диетическим, так и по финансовым соображениям. Кроме того, в связи с ростом цен стоимость полного обеда также значительно увеличилась, и это нередко заставляет посетителей отказываться от обеденного меню. Совершенно очевидно, что работа, связанная с составлением, оформлением и печатанием этих меню с последующим внесением в них различных изменений и дополнений, отнимает много времени, труда и средств, особенно если ассортимент входящих в них блюд и напитков достаточно широк. Это одна из причин значительного упрощения и ограничения ассортимента блюд в меню предприятий массового питания за последние годы.
В течение многих десятков лет меню представляло собой несколько листков бумаги с написанными от руки или напечатанными названиями блюд, напитков и других изделий, вложенных в более или менее изящную, иногда художественно оформленную либо просто цветную обложку. В настоящее время оформление меню превратилось в целую отрасль рекламы для привлечения потребителей предприятия питания, о чем могут свидетельствовать следующие, взятые наугад примеры из практики работы таких предприятий в США.
В закусочной с подачей только мясных блюд меню укрепляется на широком стальном блестящем ноже мясника и в таком виде кладется на столики в торговом зале. Зачастую в качестве карточки используются деревянные дощечки с нанесенными на них наименованиями блюд и напитков. Во многих предприятиях, отделанных под крестьянский или народный стиль, карточки заполняются от руки стилизованным почерком. В одном из ресторанов на каждый столик ставится небольшая грифельная доска, являющаяся миниатюрной копией классной доски в американских школах. На доске мелом пишется меню текущего дня. В некоторых ресторанах и других предприятиях питания столы накрывают вместо скатертей индивидуальными салфетками из ткани, на которых напечатан текст меню. Такой порядок позволяет избегать сбора карточек в конце каждого рабочего дня и их раскладывания по столам перед началом рабочего дня, а также ускоряет процесс приема заказов официантами. В предприятиях питания с ограниченным ассортиментом блюд официант, подойдя к столу для приема заказа, перечисляет имеющиеся в меню текущего дня названия блюд и записывает полученные заказы.
В одном весьма известном ресторане введена система, успешно действующая в течение значительного периода времени. У входа в торговый зал устанавливается специальный киоск, на котором висит плакат с перечислением четырех постоянных блюд меню и цен на них (бифштекс из говядины, свиная отбивная котлета, жареный цыпленок, вареные креветки). Посетитель выбирает блюдо, оплачивает его кассиру, сидящему в киоске, и получает номерной талон, где проставляется время выполнения заказа. Когда через репродуктор посетитель услышит номер своего талона с указанием номера стола и места, он входит в торговый зал и садится за стол, где уже стоит заказанное им блюдо. В течение многих лет этот ресторан пользуется широкой популярностью, несмотря на то, что ассортимент блюд в его меню остается неизменным все эти годы.
Складные картонные меню в виде карточного домика устанавливаются на столах в торговых залах ряда предприятий питания. В кафетериях, столовых и других предприятиях самообслуживания зачастую вывешиваются на стенах или устанавливаются на полу большие доски с перечислением блюд и напитков меню текущего дня; наименование блюд наносят на выдвижные планки, которые заменяются новыми, если в меню вносятся изменения. Помимо перечисленных примеров, существуют еще десятки других способов составления и оформления меню. Все они подчинены одной общей цели: привлечь внимание посетителя и пробудить в нем интерес. Наряду с этим руководители предприятий питания стремятся одновременно всячески сократить время и средства, затрачиваемые на выпуск сложных, художественно оформленных меню.
